Condimentos particulares de comida china (3)

El Polvo de cinco especias

El Polvo de cinco especias (五香粉, wuxiangfen) es un condimento mezcla de especias muy empleado en la cocina china. Incorpora los cinco sabores de la cocina china: dulce, ácido, amargo, umami y salado. Es un condimento muy conocido al igual que la salsa de soja.

La fórmula y composición de este polvo de especias se fundamenta en la filosofía china del balance del yin y el yang en la composición de algunos alimentos. La mezcla consiste en canela de China: brotes de cassia en polvo, anis estrellado en polvo y semillas de anis, raiz de jengibre, y clavo de olor. Otra receta de esta mezcla consite en pimienta de Sichuan, anis estrellado, cassia, clavo de olor, y semillas de hinojo.

Ingredientes del polvo de cinco especias

Se emplea en algunas recetas de la cocina cantonesa como es el pato asado, así como estofados de vaca. La mezcla de cinco especies ha seguido a la diáspora de chinos por el mundo y se ha incorporado igualmente en algunos platos de la cocina asiática. La especia se emplea en restaurantes y en las elaboraciones caseras diarias. En la cocina hawaiana algunos resturantes ponen esta especia en la mesa.

A veces se elabora una sal muy versátil calentando en una sartén mediante stir-frying unos granos de sal común con el polvo de las cinco especias, afuego moderado hasta que la sal y las especias se mezclan por igual.

Salsa de ostras

La salsa de ostras (蚝油, háoyóu) es una salsa viscosa de color marrón oscuro muy empleada en la cocina china y en la cocina filipina. La salsa se prepara con las ostras en salazón, y se trata de un sabor umami que organiza los potenciadores de sabor tales como los MSG.

La salsa de ostras fue inventada en 1888 por Lee Kam Sheung, en la villa de Nam Shui en la provincia de Guangdong, China. Su compañía Lee Kum Kee, continua produciendo la salsa de ostras, y se aplica a una gran variedad de platos en la gastronomía de toda Asia.

Verdura preparada con salsa de ostra

Una salsa de ostras auténtica debe contener concentrado de ostras auténtico; esto se consigue cociendo las ostras en agua hasta que el agua adquiere la textura adecuada. No se añaden otros aditivos, ni siquiera sal, de esta forma queda puro el aroma de las ostras en la salsa. La salsa se aromatiza con sabor umami. Desafortunadamente este método es muy caro y no permite llegar a una gran cantidad de población.

Hoy en día las salsas de ostras son soluciones diluidas que contienen partes de almidón, preservantes químicos y caramelo, con una pequeña cantidad de extracto de ostras. La salsa de ostras tiene también grandes cantidades de glutamato monosódico aunque en los últimos años se encuentran variedades sin MSG. El sabor de las variantes con MSG y sin MSG no parece ser percibido.

La salsa de ostras es capaz de armonizar el sabor de los platos cuando éstos tienen diferentes ingredientes y sabores. Se usa a menudo como ingrediente cuando se cuecen vegetales.

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