Condimentos particulares de comida china(1)

Salsa de soya

Se elabora tradicionalmente mediante la fermentación de granos de soja con trigo tostado partido, que se acomodan en bloques y se sumergen y sacan varias veces en un caldo frío de agua y sal, el proceso dura cerca de un año en ollas de barro, en ocasiones se le agregan hongos secos como champiñones.

Variedades de la salsa de soja

La salsa de soja (酱油, jiangyou)es uno de los condimentos más antiguos del mundo y tiene su origen en China, hacia el final de la dinastía Zhou. Cuando el budismo se propagó por el Lejano Oriente, el vegetarianismo se extendió con él, lo que llevó a que se buscaran sustitutos vegetales para los antiguos condimentos que contenían carne. Uno de estos sustitutos era una pasta salada y fermentada de granos de soja, precursora de la salsa de soja moderna. Con el tiempo su uso se propagó a otros países asiáticos, como Japón, Filipinas, Malasia, Indonesia, etc., siendo un condimento central en las cocinas de estos países. Con el proceso de globalización, la salsa de soja puede ser encontrada en los comercios, hogares y cocinas de todo el mundo, tanto en Oriente como en Occidente.

Es ideal para acompañar comidas tanto orientales como occidentales ya sean verduras fritas, arroz, empanizados, al igual que sopas, incluso algunas gotas agregadas a aderezos de ensaladas, además también puede ser incluida con las carnes ya que su sabor es ideal para marinarlas o freírlas como pescado, pollo, res, cerdo etc. Las salsa de soja que acompañan ensaladas, llamadas shengchou (生抽), son más ligeras; mientras los laochou(老抽), más oscuras y saladas, se utilizan en cocinar carne y pescado.

Vinagre chino

Famosa marca de vinagre chino, Hengshun

El vinagre chino (醋, cu), que suele ser rojizo, es uno de los principales condimentos de nuestra cocina. Se obtiene mediante la fermentación del sorgo, la cebada y otros cereales, y también a partir del boniato, tubérculo que en ciertas partes de América se conoce como batata o camote. Debido a su peculiar sabor, se utiliza para suavizar el aroma de los platos y eliminar el fuerte olor del pescado. En China, también se usa para aliñar los ravioles y se añade al jengibre rallado con que se acompañan los cangrejos. La provincia de Shanxi se ha ganado justamente el sobrenombre de “tierra del vinagre”, no en vano es la principal región productora de las muchas existentes en China.

El aceite de sésamo

El aceite de sésamo (麻油, mayou)es un aceite vegetal derivado de las semillas de sésamo (o ajonjolí), tiene un aroma distintivo y su sabor recuerda a las semillas de que procede. Se emplea como aceite de cocina también en las cocinas del sudeste de Asia como reforzador del sabor,

Un tazón de aceite de sésamo

El aceite de sésamo empleado en la cocina de Asia deriva, por su color oscuro y su aroma, de semillas de sésamo tostadas. Se emplea a menudo en la cocina china y coreana, generalmente añadiéndole al final del cocinado con el objeto de saborizar, no se emplea como un medio para freir. Es muy frecuente emplear una gota en las sopas en el momento de servir. Hay muchas variaciones en el color del aceite del sésamo.

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